Methoden des Haltbarmachens von Lebensmitteln

Wenn es um das Haltbarmachen von Lebensmitteln geht, denkt wahrscheinlich jeder sofort ans Einkochen. Doch es gibt nicht nur die Methode des Einkochens, auch bekannt als Einwecken oder Einrexen, sondern noch einige weiteren Möglichkeiten, um Lebensmittel für den späteren Verbrauch haltbar zu machen.

1. Kühlen und Einfrieren

Kühlen und Einfrieren von Lebensmitteln ist die gängigste Methode um Lebensmittel länger haltbar zu machen und deren Verderb zu verzögern. Ich kennen keinen Haushalt, der nicht über einen Kühlschrank oder eine Tiefkühlmöglichkeit verfügt, sei es ein Tiefkühlfach oder ein Tiefkühlgerät.

Beim Kühlen und Tiefkühlen wird die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert, indem man die Kerntemperatur der einzelnen Lebensmittel stark reduziert. Dadurch verlangsamt sich auch die Aktivität der Mikroorganismen, die für den Verderb eines Lebensmittels verantwortlich sind.

Wichtig dabei ist, dass die Lebensmittel entsprechend verpackt sind, damit sie nicht durch die Kälte austrocknen oder – beim Einfrieren – Gefrierbrand erleiden. Im Handel gibt es dafür unzählige Behältnisse zu kaufen: Gefriersäcke in verschiedensten Größen und Behälter aus Kunststoff oder Glas mit gut schließenden Deckeln, ebenso in unterschiedlichen Größen.

2. Dörren und Trocknen

Dörren und Trocknen gehören wohl zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung. Hiezu braucht es oft nicht einmal irgendwelche Geräte, denn die einfachste Art und Weise zum Trocknen ist es, Lebensmittel, wie zum Beispiel Kräuter, zu bündeln und an einem luftigen, vor direkter Sonne geschützten Ort aufzuhängen. Bereits wenige Tage später werden die Kräuter trocken genug sein, um sie in dichte Behälter zu füllen und ohne weiteren Aufwand aufzubewahren.

Alternativ dazu kann man auch im Backofen Lebensmittel trocknen, allerdings ist dabei der Energieverbrauch zu berücksichtigen, da das Trocknen im Backofen oft viele Stunden benötigt.

Elektrische Dörrgeräte machen es möglich, auch ohne Sonne und trockenes Wetter Obst, Gemüse, aber auch Fleisch zu trocknen bzw. zu dörren und sind damit eine moderne und praktische Errungenschaft. Auch sie verbrauchen natürlich Energie, allerdings ist ihr Verbrauch viel geringer, als der eines Backofens. Zudem verfügen sie – je nach Modell – über verschiedene Temperaturstufen, eine Zeitschaltuhr, was die Verwendung sehr erleichtert und über mehrere Ebenen bzw. Gitter, die es möglich machen, dass ein größere Menge auf einmal getrocknet werden kann.

3. Einkochen

Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläser gefüllt, gut verschlossen und für eine gewisse Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Durch das Erhitzen werden unerwünschte Bakterien und Mikroorganismen unschädlich und der Inhalt so haltbar gemacht.

Das Einkochen kann im Kochtopf, im Backrohr, im Einkochautomaten, im Schnellkochtopf oder im sogenannten Pressure Canner erfolgen. Bei allen Möglichkeiten ist dabei wichtig, dass die erforderliche Temperatur für die erforderliche Zeit erreicht wird. Die notwendigen Angaben zu Temperatur und Zeit finden wir in den Rezepten und richten sich immer nach dem Inhalt der einzukochenden Gläser.

Nur wenn Temperatur und Einkochzeit eingehalten werden, können Lebensmittel für den späteren Verzehr sicher eingekocht werden. Richtig eingekochte Gläser müssen nicht gekühlt werden, sondern können bei Zimmertemperatur gelagert werden und sind oft jahrelang haltbar.

4. Einlegen in Essig und Zucker

Wer kennt sie nicht, die berühmten Essiggurkerl! Ich denke, jeder von uns hat sie schon einmal gegessen. Wobei: die einen lieben sie, die anderen mögen sie gar nicht!

Beim Einlegen in Essig macht man sich die Tatsache zu Nutze, dass Essigsäure in bestimmten Konzentrationen konservierend wirkt. Nur wenige Mikroorganismen können in sehr saurer Umgebung überleben, wodurch der Verderb der eingelegten Lebensmittel verhindert wird.

Dazu muss aber eine gewisse Konzentration erreicht werden. Unter 4 % Säurekonzentration kann nur mit Essig alleine keine zuverlässig konservierende Wirkung erreicht werden, es muss zusätzlich eingekocht werden. Erst bei 4-6 % Säure ist die Konzentration hoch genug, um nur mit Essig zu konservieren.

5. Einlegen in Alkohol und Zucker

Das Einlegen von Früchten in Alkohol und Zucker wird seit vielen Jahrzehnten praktiziert und ist allgemein gebräuchlich. Die wohl bekannteste Methode Früchte in Alkohol einzulegen ist der Rumtopf. Dabei werden übers Jahr nacheinander verschiedene, vollreife Früchte in eine Alkohol-Zuckerlösung eingelegt. Diese Obstmischung ist im Winter fertig durchgezogen und wird traditionellerweise zur Weihnachtszeit genossen.

Durch den hochprozentigen Alkohol, der für das Einlegen verwendet wird, wird das Zellkerneiweiß der Mikroorganismen derart verändert, dass die lebenden Zellen absterben. Am wirksamsten dabei ist 60-75%iger Alkohol, wobei allerdings eine Konzentration von 10-20 % für die Konservierung schon ausreichend ist.

Allzu hoch sollte die Alkoholkonzentration aber auch nicht sein, denn sonst werden die Früchte hart, was sich auf die Qualität des Rumtopfes negativ auswirkt.
Zugefügter Zucker verstärkt die konservierende Wirkung des Alkohols.

6. Fermentieren

Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine bereits sehr alte Methode um Lebensmittel, vor allem verschiedene Gemüsesorten, haltbar zu machen und stammt aus dem asiatischen Raum. Von dort kennen wir das berühmte koreanische Kimchi, milchsauer vergorenes Gemüse wie etwa Chinakohl und Rettich. Im europäischen Raum viel bekannter und gebräuchlicher ist Sauerkraut: Weißkraut, das – wie der Name schon sagt – (milch)sauer vergoren wurde.
Nicht nur Weißkraut eignet sich bestens dafür, auch grüne Bohnen, Rüben, Karotten, um nur einige zu nennen, können mit Milchsäure haltbar gemacht werden.

Die Milchsäure entsteht aus der Vergärung von Kohlenhydraten der eingesalzenen Gemüse. Wenn die Milchsäure eine Konzentration von mehr als 0,5 % erreicht hat, ist die Umgebung für schädliche Mikroorganismen zu sauer, damit diese sich weiter entwickeln können.

Milchsäure kann allerdings von Hefe- und Schimmelpilzen gestört und abgebaut werden, weshalb man sie gerne mit anderen Konservierungsmitteln wie etwa Kochsalz kombiniert und so die konservierende Wirkung erreicht.

Die Milchsäuregärung ist nur eine von verschiedenen Formen der Fermentation, es gibt daneben noch weitere: Gärungsvorgänge gibt es bei der Herstellung von Milchprodukten, wie z.B. Käse oder Joghurt, auch Miso, Tempeh, Tofu oder Kombucha werden mittels Fermentation hergestellt.
Auch die Konservierung von Rohwurst (Salami), Fisch (Surströmming), Tee- und Tabakblättern basiert auf Vorgänge der Fermentation.

7. Räuchern

Das Räuchern von Lebensmitteln um sie haltbar zu machen zählt neben dem Dörren und Einsalzen zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung.
Beim Räuchern werden die äußeren Schichten der Lebensmittel ausgetrocknet, was einen Teil der dort lebenden Mikroorganismen in ihrem Wachstum einschränkt. Höhere Räuchertemperaturen (über 70°C), wie sie beim Heißräuchern durchaus erreicht werden, verstärken diese Wirkung.

Beim Kalträuchern hingegen wird mit Temperaturen bis etwa 20°C gearbeitet, allerdings dauert der Räuchervorgang nicht, wie beim Heißräuchern, nur wenige Stunden, sondern mehrere Tage bis Wochen. Dadurch werden die Lebensmittel stark durchgetrocknet, was sie auf die Haltbarkeit positiv auswirkt und für besseren Geschmack sorgt.

Beim Räuchern alleine werden allerdings nicht alle unerwünschten Mikroorganismen gehemmt, einige davon sind dem Rauch gegenüber sehr unempfindlich. Bestimmte Schimmelpilze etwa entwickeln sich sehr gut auf geräucherten Lebensmitteln, weshalb auch Geräuchertes auch mal verderben kann. Geräucherte Lebensmittel mit Schimmelspuren dürfen aus gesundheitlichen Gründen weder von Mensch noch von Tieren verzehrt werden!

Da Räuchern alleine nicht reicht um Lebensmittel ausreichend zu konservieren, wird diese Methode immer in Verbindung mit Einsalzen oder Pökeln angewendet.

8. Einsalzen und Pökeln

Das Einsalzen gehört zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung und Salz zählte über Jahrhunderte hinweg zu den wertvollsten und teuersten Gütern der Welt. Nicht umsonst wurde es lange Zeit als „Weißes Gold“ bezeichnet.

Kochsalz ist ein wichtiger Konservierungsstoff, der entweder alleine oder in Verbindung mit Fermentation oder Räuchern verwendet wird. Salz entzieht dem Lebensmittel Wasser, wodurch vielen Mikroorganismen eine wichtige Lebensgrundlage verloren geht. Zudem hemmt Salz ab einer gewissen Konzentration die Weiterentwicklung bestimmter, aber nicht aller Bakterien. Milchsäurebakterien, Hefen und auch Schimmelpilze hingegen können in schwach salziger Umgebung noch gut überleben.

Unter Pökeln, auch Suren genannt, versteht man die Behandlung von Fisch-, Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz und Pökelstoffen, wie etwa den Salzen der Salpetersäure (Nitritpökelsalz). Diese Pökelstoffe dienen in erster Linie dazu, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen und das typische Pökelaroma zu erhalten. Dieser Vorgang wird auch als „Umröten“ bezeichnet.

Beim Pökeln wird zwischen Trockenpökeln, Nasspökeln und Schnellpökeln unterschieden.
Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingerieben bzw. bedeckt. Das Salz entzieht dem Fleisch dabei Flüssigkeit. Wenn der Flüssigkeitsverlust rund 50% erreicht, wird eine gute Haltbarkeit erzielt.

Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Auch dabei wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, allerdings ist der Flüssigkeitsverlust weitaus geringer als beim Trockenpökeln, wodurch auch die Haltbarkeit geringer ist. Bei diesem Verfahren bleibt das Fleisch aber saftiger.

Das Schnellpökeln ist eine Variante des Trocken- bzw. Nasspökelns, oft sogar eine Kombination beider Verfahren. Schnellpökeln ist durch zusätzliche Arbeitsschritte, die den Flüssigkeitsaustritt unterstützen, etwas arbeitsintensiver, allerdings ist die gesamte Pökeldauer kürzer.

9. Einlagern

Wer einen Erdkeller oder eine Erdmiete sein Eigen nennen kann, darf sich glücklich schätzen! Dies sind nämlich die perfekten Orte, um vieles an Obst und Gemüse für den späteren Verzehr einzulagern.

In diesen Kellern herrschen nahezu konstante niedrige Temperaturen und fast gleichbleibende Luftfeuchtigkeit, sodass Obst, wie Äpfel und Birnen, oder Gemüse, wie diverses Wurzelgemüse, Kohlgemüse, Erdäpfel und Kürbisse, bei idealen Bedingungen eingelagert werden kann.

Auf Regalen und Horden werden dort Obst und Gemüse aufgelegt und warten auf den Zeitpunkt, wenn sie verbraucht werden. In Kisten mit feuchtem Sand liegen Karotten, Rüben, Knollensellerie und andere Wurzelgemüse, Erdäpfel lagern in großen Kisten, Körben oder Säcken in einer dunklen Ecke.

Moderne Keller sind heute leider oftmals viel zu warm und zu trocken, um frische Lebensmittel lagern zu können. Sie sind viel zu gut isoliert, manchmal sogar beheizt, auch der Heizkessel befindet sich meist im Keller. Keine idealen Voraussetzungen für die Lagerung von frischem Obst und Gemüse.

Als Alternative bieten sich Erdmieten an, die man im Garten anlegen kann. Wenn sie groß und tief genug sind, bieten sie wenigstens Platz für etwas Wurzelgemüse. Auch sie bieten bei richtiger Anlage ein ideales Lagerklima und sind eine preisgünstige Möglichkeit, um Frischware zu lagern.

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