Lachs kalträuchern ist nicht schwierig und deshalb gut auch für Anfänger geeignet! Man braucht auch nicht viel dafür: einen Räucherofen, einen Sparbrand, Räuchermehl, und natürlich Lachsfilets und ein paar Gewürze.
Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich das erste Mal Lachs kaltgeräuchert habe. Es ging wirklich einfach und war ein voller Erfolg.
Wenn auch du dich ans Räuchern heranwagen möchtest, ist das Kalträuchern von Lachs, oder gerne auch Forelle, ein wunderbarer Einstieg!
Den Lachs vorbereiten
Um Lachs (oder auch andere Fische) zu räuchern, müssen wir diese dafür vorbereiten, das heißt, wir müssen sie beizen. Dabei wird der Fisch mit einem Gemisch aus Salz und Zucker, wenn gewünscht auch mit Kräutern, wie Thymian, Dille oder Oregano, eingerieben. Dann dürfen die Lachsstücke einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen, wodurch dem Fisch durch das Salz und den Zucker Feuchtigkeit entzogen wird.
Ich habe pro Kilogramm Lachs 50 g Salz und 50 g braunen Zucker genommen, dieses gut vermischt und mit dieser Mischung die Lachsfilets gut eingerieben.
Am nächsten Tag waschen wir das Lachsfilet ab, tupfen es gut trocken und lassen es im Kühlschrank noch weiter abtrocknen. Ein paar Stunden später kann der Lachs dann endlich in den Räucherofen.
Dafür befestigen wir die Lachsstücke an sogenannten Fischhaken, damit sie gut und sicher im Ofen hängen und geräuchert werden können. An diesen Haken hängen wir sie im Räucherofen auf. Wichtig dabei ist, dass sich das Räuchergut, egal ob Fisch oder Fleisch, dabei nicht berührt, denn überall dort, wo sich etwas berührt, kann kein Rauch hinkommen, was die spätere Haltbarkeit beeinträchtigen kann.
Wenn der Lachs im Ofen hängt, füllen wir den Sparbrand mit Räuchermehl und drücken es gut im Sparbrand fest. Je dichter das Räuchermehl eingedrückt wird, desto besser glimmt es beim Räuchergang.
Ab in den Räucherofen zum Kalträuchern
Jetzt stellen wir den gefüllten Sparbrand unten in den Räucherofen und schieben darüber eine mit etwas Wasser gefüllte Fettpfanne ein. Diese ist wichtig, da sonst während des Räucherganges Fett vom Fisch (oder auch Fleisch) direkt in den Sparbrand tropfen und sich dort entzünden kann. Ein Fettbrand ist etwas, das man beim Räuchern unbedingt vermeiden muss.
Um den Sparbrand zu entzünden, gibt es verschiedene Methoden: entweder mittels eines Teelichtes, das unter den Sparbrand geschoben wird, oder man entzündet den Sparbrand direkt an einem Ende und bläst das Feuer dann gleich wieder aus, damit es nicht schnell abbrennen kann.
Beim Kalträuchern muss du zudem darauf achten, dass die Temperaturen im Räucherofen nicht über 25°C steigen! Andernfalls wird es zu warm im Ofen und das Räuchergut gart während des Räucherganges.
Je nach Größe des Sparbrandes kann der Räuchergang bis zu 10 Stunden dauern, bis das Räuchermehl ausgeglimmt ist. Danach pausiert man mit dem Räuchern für einige Stunden, bevor man ein zweites Mal räuchert.
Lachs wird in drei bis vier Durchgängen mit jeweils etwa 8 Stunden Räucherzeit geräuchert. Dazwischen lassen wir ihn jeweils einige Stunden rasten.
Nach dem letzten Durchgang können wir ihn probieren und du wirst sehen, er schmeckt kööööstlich! Du wirst in Zukunft gar keinen gekauften Räucherlachst mehr mögen!
Du siehst, Lachs selbst zu räuchern ist nicht wirklich schwer, es braucht einfach nur etwas Zeit! Aber für so ein köstliches Ergebnis investiert man sehr gerne etwas von seiner Zeit, richtig?
Hast du schon mal etwas selbst geräuchert? Welche Erfahrungen hast du dabei gemacht?
Liebe Grüße
Doris